Muchos consumidores se han hecho alguna vez la pregunta de cuánto dura un vino. La respuesta ha de contener, por fuerza, muchos matices pues estamos hablando de un producto vivo, en constante evolución hasta el instante mismo de su degustación.
En las catas es muy corriente utilizar conceptos tales como "vino para consumo inmediato" o "vino para guardar". Pero, ¿qué abarca exactamente el concepto de "inmediato"? ¿Cuánto tiempo se puede guardar un vino? ¿En qué condiciones de temperatura, humedad, ventilación o aislamiento debe reposar
Por lo general, los vinos jóvenes -del año o de segundo año, sin crianza- se comercializan para ser consumidos en un corto plazo tiempo. Los blancos y los rosados más ligeros conservan sus cualidades durante el año siguiente al de la cosecha, aunque el mejor momento para degustarlos es en los primeros meses, pues paulatinamente irán perdiendo sus aromas frutales, la mayor virtud que encierran estos vinos. Los tintos jóvenes y algunos blancos con más extracto (aquellos elaborados con maceración pelicular) o estructura, como los albariños o los ruedas, tienen una vida ligeramente más larga (dos años y poco más).
Los aromas frutales van mermándose pero dan paso a elegantes toques de evolución y alcanzan mayor suavidad. Últimamente se elaboran vinos, que podrían entrar en la categoría de jóvenes, que, gracias a haber pasado brevemente por barrica, resisten un año más en botella.
Los espumosos también conviene consumirlos pronto. A partir de la fecha del degüelle, momento en el que se eliminan los posos de la fermentación dentro de la botella, el espumoso se pone a la venta, listo ya para ser bebido. Una forma fácil de detectar cuánto tiempo lleva en el mercado es observar el tapón un cuarto de hora después de haber abierto una botella de espumoso: si tiene forma de seta es un buen síntoma de que ha sido taponado recientemente. Los finos y las manzanillas son vinos muy frágiles, deben consumirse en un plazo máximo de seis meses tras su embotellado debido a su alta tendencia oxidativa y su rápida evolución. Si se abre una botella de fino o manzanilla no la deje abierta muchos días porque su calidad se deteriora a pasos agigantados
Los vinos de mayor extracto, de elevada graduación, buena acidez, bien armados de taninos y con una permanencia larga en madera, son capaces de aguantar un prolongado período de guarda. Para esos vinos se han seleccionado las mejores cosechas, con visos de que el tiempo mejore, ensamble y pula sus cualidades. Por regla general, cuatro años es el plazo medio de vida óptima para el crianza, ocho/diez para los reservas y quince o más para los grandes reservas. Los vinos más longevos son los generosos (olorosos, amontillados, dulces, portos, sauternes, tokay...). Su aporte oxidativo durante el prolongado envejecimiento en madera y su fortaleza alcohólica les confieren una resistencia al tiempo y al deterioro fuera de lo común.
Además de la cosecha y los métodos de elaboración y envejecimiento, hay otro elemento esencial que incide en la vida de un vino: La variedad. Uno de Tempranillo, Graciano, Cabernet Sauvignon o Merlot, evolucionará más lentamente que otro de Garnacha, Monastrell o Syrah.
Si el vino es un elemento que requiere especial mimo, una parte muy importante de ese mimo se lo vamos a dar en el lugar donde lo almacenamos, la vinoteca:
¿realmente qué es una vinoteca? Una vinoteca domestica es un aparato con aspecto de armario, en ocasiones con la puerta acristalada para ver su contenido, capaz de mantener a una temperatura y humedad constante las botellas de vino contenidas en su interior. Es decir, es un aparato destinado a recrear las condiciones óptimas de conservación del vino en aquellas viviendas que no tengan la suerte de contar con una bodega tradicional.
También se conoce la vinoteca como nevera para vinos, o incluso armario para vinos. Términos muy descriptivos en sí mismos: conservar y proteger las botellas de vino.
La vinoteca ha de reunir unas características que pueden ser muy variadas, así como sus precios. Desde los armaritos más pequeños para apenas media docena de botellas, hasta otros mucho mayores con capacidad para cerca del centenar de botellas. Pueden contar incluso con selector de temperatura con zonas independientes para que cada tipo de vino esté a su temperatura más adecuada.
Son aparatos que prácticamente no necesitan mantenimiento y muy silenciosos. Un complemento ideal para aquellos aficionados que deseemos tener nuestra pequeña bodega en casa.
El sumiller, como bien sabemos, es el encargado de seleccionar los vinos en función de su aroma, aspecto, cuerpo....
Las funciones del sommelier han ido haciéndose cada vez más amplias, sobrepasando la mera elección del vino. El sommelier es un experto conocedor del mundo del vino desde el punto de vista del consumidor, capaz de realizar una cata o incluso una crítica de un vino.
Pero también ha de ser un buen conocedor de la gastronomía, y por tanto recibe la formación adecuada para ello. El sommelier debe estar en condiciones de aconsejar al cliente para lograr el correcto maridaje entre el vino y los platos elegidos y por eso es fundamental que sea una persona con profundos conocimientos de la gastronomía.
En un restaurante el sommelier se encargará de crear la carta de vinos más adecua
da para el tipo de platos que ofrece dicho restaurante. Una tarea de gran responsabilidad y en la que jugará un papel determinante.
Se ocupará además de la compra de dichos vinos, y en no pocas ocasiones, se encargará también de la adquisición de las mejores viandas para preparar los platos presentes en la carta, pues es fundamental una buena combinación vino-viandas para lograr un buen maridaje.
Entre sus responsabilidades figuran asimismo todos los aspectos relacionados con el servicio de vino y su correcto almacenamiento en la cava o bodega. El sumiller es igualmente responsable de la formación del personal del restaurante en los aspectos relacionados con el servicio del vino. Es por tanto uno de los responsables de la correcta atención al cliente, y debe estar siempre disponible para resolver cualquier duda que éste pudiera plantear al respecto de los vinos ofrecidos.
El sommelier también ha ido extendiendo sus atribuciones a otros campos aparentemente auxiliares como por ejemplo, la selección de puros para el humidor, la selección de cafés, e incluso la selección de especias, aceites, o licores. En general, como podemos ver, el sumiller empieza a ocuparse de todos aquellos detalles que garantizarán una excelente experiencia gastronómica para el cliente.
Para realizar una cata de vinos, es fundamental elegir el momento ideal y hemos de tener en cuenta el lugar, las ganas, estado del cuerpo....
En cualquier caso hay una serie de ideas que podemos tener en cuenta al planificar el momento de la cata:
-El hambre incrementa la sensibilidad de nuestros sentidos. En este sentido la sensibilidad del catador será mayor antes de comer que tras la comida. Además, tras la comida, el valor de la cata, se puede ver disfrazado, digamos.
-Con el estómago lleno y en pleno proceso de digestión no prestaremos la misma atención a nuestros sentidos, ni la mente tendrá la misma predisposición, y posiblemente no seamos capaces de captar la totalidad de los aromas que el vino nos ofrece. Comidas saladas o muy especiadas enmascaran los sabores. Si la comida ha sido copiosa el caso es aun peor pues posiblemente estemos empezando a luchar contra una cierta somnolencia y no seremos capaces de prestar la debida atención.
-Una buena hora para llevar a cabo la cata de un vino podemos situarla entre las 10 y las 12 de la mañana y es importante, como sabemos, el estar en un ambiente adecuado, sin temperaturas altas u olores fuertes.
-Un buen rato antes de la cata conviene abstenernos de tomar café, fumar, o tomar licores. También debemos evitar entrar en la sala de la cata mascando chicles, o con la boca recién cepillada con dentífrico. La idea siempre es la misma: evitar cualquier elemento que pueda enmascarar sabores o aromas.
Las barricas más importantes para la elaboración del vino, según entendidos, son:
-Barrica francesa: La barrica francesa es la que utiliza mayor cantidad de madera de las tres mencionadas.
Los poros en la madera de roble francés son más pequeños que los poros en las maderas americanas y húngaras, y por tanto se producirá un menor intercambio de gases. Estas barricas proporcionan unos toques de vainilla. Su capacidad es de unos 250 litros y su precio, nuevas, ronda los 1000 euros.
-La barrica húngara, es decir, fabricada con madera de roble de procedencia húngara ofrece igualmente toques de vainilla. Los poros en esta madera son los más grandes de las tres, y por tanto el intercambio de gases será mayor que en los otros dos casos. Su capacidad es de 250 litros, y su precio ronda los 500 euros.
-La barrica americana utiliza madera de roble americano en su construcción proporcionando toques de nuez moscada. Los poros en esta madera tienen un tamaño intermedio respecto a la húngara y la francesa, por lo tanto el intercambio de gases se encontrará también en un nivel intermedio. La capacidad es de 250 litros y su precio ronda los 700 euros.
Entre ellas varía algo la construcción, pero sobre todo la procedencia y características de la madera empleada.
El tamaño del poro en la madera de roble depende en gran medida de la humedad de la zona en la que ha crecido el árbol. A menor humedad, menor diámetro en el poro. Y viceversa. Recordemos que este tamaño de poro tendrá una importancia capital en la capacidad para el intercambio de gases de la madera; cuanto mayor sea el poro, más aire podrá entrar en la barrica. Y cuanto más aire entre en la barrica, más rápido actuarán los taninos de la madera sobre el vino. En ocasiones pueden llegar a actuar demasiado rápido para nuestras necesidades, por lo que la elección adecuada de la barrica es una herramienta de control más.
Teniendo en cuenta los elevados precios de las barricas nuevas, y teniendo en cuenta también que van perdiendo eficacia con cada uso, buena parte de las bodegas productoras de vino han buscado soluciones alternativas para el grueso de su producción de vinos de crianza. La alternativa la encontramos en el uso de “chips” de madera. Se sustituye la tradicional barrica de roble por la crianza del vino en depósitos de aluminio o acero en contacto con “chips” de madera de roble, es decir en contacto con astillas o pequeños trozos de roble. Estos chips proporcionarán al vino las apreciadas cualidades que se conseguirían en una barrica, darán madera al vino si utilizamos la terminología al uso, pero a un precio notablemente menor.
Hasta hace no demasiados años se trataba de una técnica empleada casi como si de un secreto vergonzoso se tratase. Las principales bodegas insistían en que elaboraban sus vinos de crianza en las tradicionales barricas de roble de toda la vida, a pesar de que las largas filas de barricas que podíamos ver en las visitas por sus instalaciones en no pocos casos llevaban ya un tiempo vacías. Cuestión de prestigio. Hoy en día, tras bastantes polémicas, es de sobra conocido el uso de los chips y la crianza en depósito. Es más, más de un profesional en el mundillo de las catas me ha confesado que es bastante complicado, muchas veces casi imposible, notar la diferencia entre un vino criado en una barrica determinada, y otro criado en depósitos con chips de la madera adecuada.
Se dice que estando Newton en su casa, a la sombra de un manzano, una fruta madura le cayó en la cabeza. Ese fenómeno natural motivó al físico a completar su hipótesis respecto al movimiento y dio lugar al descubrimiento de la Ley de la Gravedad.. La fuerza de gravedad surgió como una explicación que daba cuenta, tanto del movimiento de los planetas, como de la caída de los cuerpos.
En el año 1990, algo similar impactó las mentes de muchos científicos: lo lanzaron unos científicos, en televisión, cuando relacionaron la menor mortalidad cardiovascular de los franceses -fenómeno observado en estudios epidemiológicos comparativos entre diferentes países- con el consumo regular de vino de este pueblo.
Esta observación relacionó que a partir de allí una hipótesis para explicar la paradoja francesa -paradoja porque a iguales niveles de colesterol en la sangre, los franceses mueren dos a tres veces menos que los norteamericanos por falla cardiovascular-. Desde entonces, múltiples han sido los estudios realizados en todo el mundo para evaluar la hipótesis del beneficio atribuído al consumo de vino -por sus propiedades como antioxidante- y para explicar los mecanismos a través de los cuales este beneficio se produce.
El estudio de los componentes antioxidantes del vino -polifenoles y especialmente flavonoides- señaló pronto la dirección en la cual investigar.
Los antioxidantes presentes en esta bebida se relacionaron entonces con el conocimiento creciente respecto a los efectos dañinos de la oxidación en el organismo humano y su papel en la génesis de múltiples enfermedades. De este modo, han ido surgiendo datos que confirman las propiedades antioxidantes de algunos compuestos del vino y que revelan cómo podrían actuar.
La paradoja francesa y los estudios epidemiológicos que la pusieron en el tapete científico han dado paso, así, a numerosas investigaciones bioquímicas que comienzan a dar sus frutos.
